Ензимите од грозје се сепак неактивни во услови на pH и SO2 поврзани со производство на вино. Габичните пектинази се отпорни на овие услови за производство на вино. Методите кои се користат за производство на вински ензими за употреба во ЕУ се регулирани од страна на Меѓународна агенција за вино (ОИВ).

Денес тие се комерцијален производ кој се наоѓа во многу винарии. Најмногу ензими достапни за комерцијална употреба се: пектинази, хемицелулази, гликозидази и глуканази. Од фазата на претферментација, преку ферментација, постферментација и стареење, ензимите катализираат различни реакции на биотрансформација. Во изминатите години ензимите сѐ повеќе се користат за подобрување на квалитетот на виното.

Овој преглед, изработен од група научници од Технолошко-техничкиот факултет при Универзитет „Гоце Делчев“ ги сумира најважните видови на комерцијални ензими кои се применуваат за производство на вино и нивните ефекти врз технологијата на процесот и на квалитетот на конечниот производ.

Целиот труд може да се прочита на овој линк: http://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/13377.